体与三等席同。其陈设计高1 尺3 寸（折合公制为0.39 米）。每桌银价4
　　两4钱4分。主要用于元旦、万春节、皇帝大婚、大军凯旋，公主或郡主成
　　婚等筵宴以及贵人死后的随筵等。五等席用面40斤，方酥以下大体与四等席
　　同。其陈设计高1尺1寸（折合公制为0.37米）。每桌银价3两3钱3分，
　　用于赐宴朝鲜进贡的正、副使臣，西藏达赖喇嘛和班禅额尔德尼的贡使、除
　　夕赐下嫁外藩的公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席用面20斤，无方酥
　　夹馅、四色印子、鸡蛋印子，其余与五等席同。其陈设计高1尺（折合公制
　　0. 33 米）。每桌银价2 两2 钱6 分。用于赐宴经筵讲书，衍圣公来朝，越
　　南、琉球、暹罗（今泰国）、缅甸、苏禄（今菲律宾的苏禄群岛）、南掌（今
　　老挝）等国来朝进贡的使臣。
　　汉席自一等至三等，又有上席、中席之分。其品种主要是各类荤素菜肴。
　　以至后来人们视清宫的“满席”和“汉席”所具备的特色一向有“满点汉菜”
　　之称。
　　清宫中，妃子产下皇子，更有额外的优待。档案记载，慈禧在产下载淳
　　（即后来的同治皇帝）后，“总管史进忠等为懿妃遇喜而每日增添粳米、碎
　　粳米、红粳米、碎红粳米、老黄米、碎老黄米、小米、凉谷米。此8样米，
　　每样7合5勺，芝麻4合，鸡蛋20个，自今日得给至小满月（产后12天为
　　小满月〕之日。”皇子的奶妈也受优待：“嬷嬷一人，每日用鸭子半只，或
　　肘子、肺头轮流食用。”
　　第三章市区食风
　　旧北京的居民贫富悬殊，饮食上差别很大。官僚、巨商们居住的大宅门
　　里，吃喝极为讲究；而一般市民，大多是饥一顿、饱一顿，终年以棒子面（即
　　玉米面）窝窝头就咸菜度日。1949
　　年以后，北京人的饮食才发生了巨变。
　　来京定居的人超过了原有居民，饮食习俗日趋复杂，除了少数节日有特
　　定的食俗外，日常饮食、节假日饮食皆是各随其好，没有任何统一的“规格”。
　　一般来说，居民之间的饮食水平差距不大。大米的消费量比例逐年增大，尤
　　其喜食质量上好的圆粒大米；棒子面成了饮食中的点缀。一年四季，蔬菜、
　　鱼、肉供应充足。
　　本章记述的饮食风俗以传统的风俗为主。
　　一、日常食俗
　　北京人日食三餐，以午、晚为主。早饭称早点，或去早点铺购买，或在
　　家吃头天的剩饭。旧时大宅门里的早点多由指定的早点铺子送早点上门，品
　　种也是市面上常见的烧饼、炸糕、粳米粥之类。有地位的人家认为油饼是大
　　路货，是不吃的。
　　从前的下层市民，很少吃到大米和白面，午、晚饭的主食主要是窝窝头
　　或菜团子、“贴饼子”（即一面焦黄的玉米面饼子）。经济条件好的，能吃
　　到机米（糙米）饭，吃粥（又有大米粥、小米粥、高粱米粥、绿豆粥、玉米
　　面粥之分）或热汤面（有白面或杂面之别）。菜肴多是用萝卜、白菜、土豆、
　　西红柿熬菜或生拌黄瓜、拌白菜心、拌萝卜丝等凉菜，也有以酱豆腐、臭豆
　　腐（腐乳）、韭花酱、芝麻酱、辣椒糊及咸菜佐食的。极少吃炒菜。即便吃
　　炒菜，也多素炒。
　　近几十年的情况则大不一样了。煤气灶基本普及后，做饭也省事多了，
　　尤其是收入增加了，市民们有条件提高日常饮食水平。就大多数人来说，早
　　晨或去早点铺购买些早点，或干脆在自家里煮牛奶，煮鸡蛋，煮挂面，或煮
　　点咖啡，吃点面包。因为双职工都要上班，午饭以简便、省事、省时为主，
　　或在单位食堂吃，或买成品、半成品主食（如馒头、花卷、包子、烙饼、面
　　条等）来家稍稍加工，再做两个菜，配个汤。吃过饭又急急去上班、上学。
　　只有到晚上，下班之后，才有较充裕的时间整治晚餐。所以一天饮食的重点
　　是在晚餐。近些年，家庭主妇们，包括不少男同志，喜欢研究烹调技术，烹、
　　炒、熘、炸，做出十来个菜，也非什么难事。现今北京人的餐桌上，主、副
　　食可谓中西结合，南北风味俱全，西式冷餐已进入不少家庭。因为怕肥胖和
　　营养过剩，人们喜食瘦肉，一些人，特别是老年人已在提倡素食。
　　市区较有代表性的主食品种和副食品种如下：
　　窝窝头也称窝头，为旧北京劳动人民的主食品种，用玉米面或糜子面
　　加少量“起子”（即小苏打）或食碱蒸成，因底部有凹窝得名。花样很多：
　　加枣儿蒸制叫枣窝头，调入红糖的称糖窝头，加入葱和盐的称咸窝头。现在，
　　有些人为了调换口味，偶尔也吃些窝头。
　　菜团子用玉米面做皮，包上调好的菜馅入笼蒸成。
　　烙饼分发面和死面（不经发酵的面团）两类。面可硬可软，饼可薄可
　　厚。死面饼，在面剂上抹油、盐（也有放芝麻酱、红糖的），烙出饼来层多，
　　又称千层饼。