[菜肴介绍]    口感鲜嫩，醇厚不腻。

[制作原料]  主料： 大黄鱼200克 鸡蛋250克 辅料： 淀粉（玉米）5克 调料： 花生油50克 香油5克 黄酒25克 姜5克 味精4克 小葱5克 盐3克 醋10克

[制作方法]  1. 将黄鱼宰杀治净，片取净肉200克洗净切成小条； 2. 鱼条内先加入黄酒、味精、盐腌制一会，然后加入鸡蛋清、湿淀粉，浆好备用； 3. 勺内注入油，烧至五六成热，把浆好的鱼条下入勺中滑透，散开后倒入漏勺内，控净油； 4. 鸡蛋磕入碗内拨散搅匀，将滑好的鱼条倒入碗内一起搅拌均匀； 5. 把黄酒、味精、盐、清汤、湿淀粉兑成芡； 6. 另用勺下入油烧热，将鱼条、鸡蛋液倒入锅内，拌炒熟后，随下碗芡汁，颠匀，淋人香油即成； 7. 外带姜醋汁一起上桌。 【工艺提示】 1. 选用新鲜的黄鱼，如没有红皮鸡蛋时，可多用些蛋黄。少用些蛋清，以便保证菜肴的颜色； 2. 过油滑鱼时，油温不宜过高，要将鱼条的余油控净，炒制时采取多颠翻少搅拌的方法，避免鱼肉碎烂如泥； 3. 因有过滑油过程，需准备花生油500克。