[菜肴介绍]   
1.“红扒鱼翅”是烟台地区传统风味菜。 2.在烟台菜中对鱼翅的制作极为精细，尤以红扒著称。此菜汤汁浅红发亮，鱼翅糯滑，味道鲜美，营养丰富。据传，甲午战争爆发前，李鸿章曾到威海视察，为他治撰的威海名厨吕其文曾制作此肴，李食后极为称道，赞不绝口。其后红扒鱼翅的名声越来越大。

[制作原料] 
 水发鱼翅1000 克葱段100 克酱油20 克花椒油3 克净母鸡肉1000 克姜片l00 克精盐5 克鸡油2 克猪肘肉1000 克清汤750 克绍酒4 克花生油50 克火腿250 克湿淀粉50 克味精4 克

[制作方法]  

1. 将鱼翅用开水氽二遍，捞出用清水漂洗净，整齐地码在竹算上呈扇面状，再盖上一个算子，放人炒锅内，将母鸡肉、猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出用清水洗净。火腿用热碱水涮洗干净，片去表面部位，与母鸡肉、猪肘肉同放锅内，加入清水，以没过料为度，加姜片（50 克）、葱段（50克），用中火烧开撇去浮沫，移至微火上焖2～3 小时，将鱼翅取出。
2.炒锅内放花生油，中火烧至七成热加姜片（50 克）、葱段（50 克）炸至金黄色捞出不用，烹入绍酒，加酱油、清汤、精盐、鱼翅烧开，撇净浮沫，慢火煨10 分钟，用湿淀粉勾成浓熘芡，加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。